La storia del Pecorino
L'azienda Agrituristica Caridà produce come prodotto di punta un'eccellenza regionale: il Pecorino del Poro. In particolare, alla famiglia Mazzitelli piace rafforzare la territorialità del Pecorino di Zaccanopoli; infatti, nell'etimologia del nome del piccolo paesino collinare si rintracciano chiaramente le radici della nascita di tale eccellezza casearia. Zaccanopoli deriva appunto dal greco Zagharopoulos, traslato in seguito nel termine dialettale zaccanu, ossia ovile, con il suffisso polis, città, dunque "città dei recinti". E' proprio qui che la storia racconta la nascita del primo pecorino del Poro.
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Il pecorino del Poro è un prodotto fatto esclusivamente con latte di pecora, caglio e sale. Il latte di pecora è un prodotto dalle qualità organolettiche straordinarie; povero in lattosio, contrariamente a quello vaccino, costituisce una valida alternativa nei soggetti portatori di lievi intolleranze. Ricco di calcio, magnesio, vitamine e di grassi "buoni" mono e polinsaturi, potrebbe considerarsi una vera medicina. Esso risulta inoltre il latte più ricco di proteine, in particolare la caseina, e ciò lo rende perfetto per il processo di caseificazione e per la produzione di ottimi formaggi. La lavorazione classica praticata dall'azienda è quella a latte crudo. I vantaggi di questo tipo di lavorazione sono molteplici: il latte, non venendo sottoposto al processo termico di pastorizzazione, conserva la sua microflora e le sue proprietà organolettiche inalterate. Tutto ciò esita inevitabilmente in un prodotto di grande qualità, dal sapore inconfondibile. Il risultato del processo di caseificazione è una pasta semidura che viene lasciata a maturare, da uno ad oltre dodici mesi e che, in base al grado di stagionatura, può offrire sapori variabili da freschi e delicati a intensi e parecchio aromatici. La variabilità del gusto diventa così garante dell'assenza di sofisticazioni e si deve alla lavorazione esclusiva del latte aziendale prodotto da bestiame alimentato con prodotti che seguono il ciclo naturale delle stagioni. Generalmente è proposto sia nella versione fresca sia in quella stagionata. Quello fresco conserva il profumo dei pascoli locali invernali e ha sapore delicato, ma deciso; quello stagionato, da 8 fino a 24 mesi, ha sapori e profumi molto più intensi e viene prodotto prevalentemente in estate e autunno. Il formaggio fresco, ottimo se grigliato a fette, accompagnato a insaccati locali, pomodori secchi o conserve, rievoca con semplicità le antiche tradizioni e i sapori di un tempo. Quello stagionato, invece, si presta ad esaltare gusti decisi di primi piatti a base di carni rosse, ma ancor più vengono esaltate le sue proprietà quando lo si accarezza con miele di castagno, acacia o con più fantasiose confetture di frutta. Rigoroso e da manuale rimane l'abbinamento con saporite fave sul finire della Primavera. Altro fiore all'occhiello dell'azienda è la ricotta di pecora, cremosa e delicata. La degustazione originale dovrebbe svolgere di fianco alla antica "coddara", subito dopo il suo emergere da siero. Veniva infatti mangiata dai pastori, con una piccola quantità di siero, sopra un piatto di pane duro. Nei tempi moderni, si presta perfettamente a diverse preparazioni, come elemento principe dall'antipasto al dolce. Gli accostamenti principali dei prodotti sono rappresentati tradizionalmente da verdure di stagione e pane casereccio. I vini prediletti sono essenzialmente i rossi corposi che racchiudono nella loro anima l'essenza di frutti rossi selvatici e del sottobosco.